Dziś podzielę się z Tobą moją rodzinną dumą! Przepisem, bez którego święta Bożego Narodzenia w naszej rodzinie po prostu nie mogą się odbyć. Co roku pieczemy kruchutkie pierniki ze stuletniego przepisu siostry mojej prababci. Mocno korzenne, aromatyczne i zdecydowanie bardziej wytrawne od jakichkolwiek kupnych. Dlatego doskonale komponują się ze słodkim lukrem, ganaszem lub polewami czekoladowymi.
Oryginalny przedwojenny przepis
Uwielbiamy te pierniki. To już wiesz. Pieczemy je co roku – to też już wiesz. Naprawdę są warte wszelkiego włożonego w nie wysiłku. Pierwotna receptura na to piernikowe ciasto co roku sprawiała nam jednak sporo problemów. Z kilku powodów.
Po pierwsze zawierała tajemnicze substancje: potaż lub natron (zamiennie). Po śmierci mojego dziadka, który był farmaceutą i z racji wykształcenia, te wszystkie chemiczne cuda miał w małym paluszku, solidnie się nagłówkowałyśmy z mamą, czymże u diabła są potaż i natron. Ostatecznie ja wykminiłam, że natron jest niczym innym jak zwykłą sodą oczyszczoną (Na). I to był pewnego rodzaju sukces, bo dzięki temu tradycja wypieku tych pierniczków, mogła w naszej rodzinie przetrwać bez prób dopasowania przepisu do współcześnie stosowanych substancji spulchniających.
Po drugie przepis brzmiał jak od Ćwierczakiewiczowej… 3 kilogramy mąki, kilo miodu, kilo cukru… W ostatecznym rozrachunku miałyśmy z mamą ponad 7 kg ciasta, co rok w rok przekładało się na równe 7 godzin (ciurkiem!) pieczenia pierników.
Po trzecie mieszanie gorącego karmelu z sypkimi składnikami było ciut ryzykowne, bo karmel jest wściekle gorący i lepki. Poparzenia karmelem bywają bardzo dotkliwe.
Po czwarte ręczne wyrabianie niemalże 7 kg mocno ciepłego ciasta (od tego karmelu) wymaga krzepy, wytrwałości i pewnego hartu ducha…
Uwspółcześnienie i adaptacja starego przepisu do urządzenia Thermomix
Zrobiłam to już jakiś czas temu. Dostosowałam oryginalny, stuletni przepis na pierniki do współczesności. Po pierwsze zmieniłam ilości. Pół kilograma mąki to o wiele szybsza w późniejszym wypieku porcja. Nie trzeba na nią poświęcić całego dnia. Dlatego pierwotne proporcje podzieliłam przez 6. Sprawdziłam też gramatury poszczególnych składników i dopracowałam je. I – last but not least – zaadaptowałam ten przepis do wykonywania w Thermomixie. Żeby już nie musieć walczyć z garem wściekle gorącego karmelu i ręcznym wyrabianiem dosłownie wiadra ciasta na pierniki. Poniżej znajdziesz taką właśnie współczesną recepturę na korzenne pierniki ze stuletniego przepisu przystosowaną do TM6. Jeśli wolisz importować sobie ten przepis na swoje konto Cookidoo, to możesz go pobrać z Przepisowni, gdzie zamieściłam go już jakiś czas temu.
Kilka uwag na start
Ciasto przygotuj przynajmniej 2-3 dni przed dniem, kiedy będziesz piec pierniczki. Oznacza to, że może ono poleżeć w lodówce lub innym chłodnym miejscu 2 dni i będzie ok a może poczekać na swoją kolej o wieeeele dłużej. Choć czasy, kiedy ciasto na pierniki wyrabiało się w dniu narodzin córki a piekło się je na jej wesele, już dawno minęły, to może rzuci to pewne światło na to, ile czasu ciasto piernikowe może leżakować. Dla jasności dodam też, że u nas nigdy nie czekaliśmy z wypiekiem tak długo. Zawsze było to kilka dni do kilku tygodni w zależności od tego, na ile czasu przed świętami ogarnęłyśmy się z mamą z przygotowaniem ciasta.
Po wyrobieniu zawiń je w folię spożywczą. Nie aluminiową. Od folii spożywczej (tej przezroczystej) dojrzałe ciasto bardzo dobrze odchodzi. Od folii aluminiowej niezbyt.
Możesz cukier zastąpić miodem. Ciasto wyjdzie nieznacznie rzadsze, choć nadal współpracujące przy wałkowaniu.
Użyj przyprawy do piernika bez mąki i innych wypełniaczy w składzie. Ja Tobie rekomenduję mój przepis na korzenną przyprawę do pierników. Z tą mieszanką te pierniczki wychodzą wprost idealne!
A teraz konkrety – dokładna receptura na korzenne pierniki ze stuletniego przepisu
SKŁADNIKI (z podziałem na grupy produktowe):
Sypkie
- 500g mąki
- 20g przyprawy do piernika (dobrej! Bez wypełniaczy: mąki, cukru itp.).
- 5g mielonego cynamonu
- 12g kakao naturalnego
- 5g mielonych goździków
Karmel
- 165g cukru
- 165g miodu
- 85g masła
Kawa
- 5g kawy naturalnej (drobno) mielonej
- 40g wrzątku
Spulchnianie
- 10g sody oczyszczonej
- 6g amoniaku spożywczego
- 40g zimnej wody
Inne
- 1 jajko
SPOSÓB WYKONANIA – CIASTO NA PIERNIKI ZE STULETNIEGO PRZEPISU:
Postaw na pokrywie naczynia miksującego mały słoik. Odważ do niego składniki spulchniajace (amoniak i sodę oczyszczoną i zimną wodę). Zakręć porządnie i pomieszaj potrząsając słoikiem. Odstaw.
Postaw na pokrywie naczynia miksującego szklankę. Odważ do niej kawę i wrzątek. Odstaw do zaparzenia i wystudzenia.
Odważ do naczynia miksującego sypkie składniki: mąkę, kakao, przyprawę do piernika, cynamon i goździki. Ustaw (20s. / o.4,5). Przesyp do innego naczynia, odstaw.
Do naczynia miksującego odważ miód i cukier. Ustaw (15min. / 120°C / o.1,5).
Odważ do naczynia miksującego masło. Ustaw (1 min. / o.1,5).
Dodaj wymieszane wcześniej sypkie składniki (mąkę z kakao i przyprawami). Ustaw (1 min. / o.4). W ciągu pierwszych 20 sekund wyrabiania możesz z wyczuciem pomóc TM kopystką, aby masa trafiała na noże. Potem już nie, bo karmel z mąką to spore obciążenie dla maszyny. Jeśli po cyklu wyrabiania sypkie składniki nie będą idealnie wymieszane z karmelem – nie szkodzi!
Wyjmij naczynie miksujące z korpusu TM6. Wyciągnij z niego CAŁĄ masę mączno-karmelową na blat (nie trzeba podsypywać mąką – nie będzie się przyklejać) i rozłóż na płasko na ok. 5 minut do wystudzenia.
Do przestudzonego naczynia miksującego (gdy TM6 pokazuje 50 stopni, możesz kontynuować) dodaj:
– (pomieszaj najpierw) kawę RAZEM Z FUSAMI!
– 1 jajko,
– (wpierw porządnie wstrząśnij słoikiem!) mieszaninę sody z amoniakiem i wodą.
Ustaw (3 min. / o.3). Zacznij wrzucać przez otwór w pokrywie kawałki masy karmelowo-mącznej. Postaraj się „zmieścić” z wrzucaniem w ciągu pierwszej minuty. Wrzucaj kolejne porcje masy karmelowo-mącznej celując w kierunku ścianek naczynia, bo ostatnie jej kawałki rzucone pionowo w dół nie „zabiorą się” z ciastem, gdy ono będzie już gęściejsze.
Gotowe ciasto wyłóż z misy miksującej na folię spożywczą. Ciasto odstaw w zimne miejsce do dojrzewania na minimum 2-3 dni (np. do lodówki lub do zimnej piwnicy).
Nie przejmuj się tym, że na etapie pakowania w folię ciasto jest lepkie i za rzadkie do wałkowania. Tak ma być. Za dwa dni będzie idealne lub nawet dość twarde.
SPOSÓB WYKONANIA – WYPIEK KORZENNYCH PIERNICZKÓW:
Wpierw kontrola ciasta
W dniu wypieku wyjmij ciasto z lodówki. Najlepiej zrobić to bezpośrednio przed pieczeniem.
Odpakuj ciasto z folii spożywczej i przekrój je. Jeśli wygląda tak, jak na zdjęciu, czyli jest jednolite w strukturze, to jest super! Możesz od razu wałkować i piec.
Jeśli zaś wygląda tak, jak na zdjęciu poniżej, czyli po prostu widać, że masa karmelowo-mączna się nie wymieszała dobrze z resztą, to nic się nie martw – po prostu wyrobisz to ciasto raz jeszcze w Thermomixie.
Ponowne wyrabianie ciasta:
- podziel ciasto na 3 części.
- rozwałkuj pierwszą część na grubość 3mm.
- Poszarp dłońmi rozwałkowane ciasto na mniejsze kawałki i wrzuć do misy miksującej.
- Uruchom obroty 5 (bez miarki). Gdy urządzenie wyrobi i ujednolici ciasto, to je wyjmij z naczynia miksującego.
- Tak samo zrób z drugą i trzecią częścią ciasta. Mi tylko raz takie wyszło a wykonywałam ten przepis już łącznie 10 razy, więc jest to mało prawdopodobne.
- Voila! Można działać dalej.
Wałkowanie i pieczenie pierników ze stuletniego przepisu
Uruchom piekarnik i ustaw temperaturę 180°C.
Wałkuj porcje ciast na grubość 2mm, wycinaj foremką ulubione kształty i kładź na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Blaszki z piernikami wstawiaj kolejno do nagrzanego piekarnika. Piecz aż urosną i ciut opadną. U mnie zajmuje to ok. 6 minut. Nie dopuszczaj do przypalenia pierników! Zrumienione będą gorzkawe. Naprawdę wystarczy, że urosną i opadną. Wtedy są ok.
Pierniczki zdejmuj z blachy metalową łopatką. Tuż po wypieku są bardzo miękkie. Dlatego układaj je na czymś płaskim (blat, deska, taca, stolnica) i pozwól ostygnąć i odparować. Wystudzone twardnieją i stają się kruche.
Możesz udekorować pierniki wg własnego uznania. My najbardziej lubimy same, mocno korzenne, ciut wytrawne pierniczki lub udekorowane polewą czekoladową (2 łyżki kakao, 2 łyżki mleka, 125 g masła, pół szklanki cukru) i posiekanymi orzechami włoskimi (tryb turbo robi robotę 
).
Także lukier na tych piernikach również sprawdzi się doskonale!
Smacznego!
Jeśli jakimś cudem nikt ich nie pożre już dzień po upieczeniu, to się nie przejmuj! Przechowywać je można bardzo, ale to bardzo dłuuuuuugo i jeśli dorwiesz jakiegoś zapomnianego pierniczka w lutym lub marcu, to będzie tak samo pyszny, jak podczas wigilii.
